Хрустящая квашеная капуста – 12 классических и вкусных рецептов на зиму

Сколько соли нужно для квашения капусты: для засола 1, 2, 5, 10 кг капусты в граммах, ложках и стаканах. Как выбрать подходящие сорта, как шинковать, солить и хранить.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
  • морковь — 300 гр.
  • соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

квашеная капуста рецепт классический

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

Можно разминать капусту и на столе, а потом складывать в кастрюлю.

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

квашеная капуста рецепт классический

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов). А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

При закваске в тепле активно вырабатывается молочная кислота, которая будет консервантом и сохранит овощи в течение нескольких месяцев. Главное, после окончания брожения убрать капусту на хранение в холодное место.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

квашеная капуста рецепт классический

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Если жарко, то все может закончится и через 2 дня, если прохладно, может понадобится дней 5. Чтобы сохранить такую вкуснятину всю зиму, выкладывайте в стерилизованную посуду.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные щи с кислой капустой — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

квашеная капуста рецепт классический

Как выбрать капусту для квашения

Выбор исходного сырья для засолки — крайне важный момент, поскольку во многом от этого зависит конечный результат.

Ориентироваться следует на такие правила:

  • не берите вилки массой менее 1 кг, они ещё не достигли товарной зрелости и не набрали достаточно полезных веществ;
  • не следует покупать ранние сорта, они предназначены для салатов и тоже небогаты полезными элементами;
  • наиболее подходящие для засола сорта — Слава 1305, Московская, Валентина, Аврора, Белорусская 455;
  • кочан должен иметь округлую, а лучше чуть приплюснутую форму, без повреждений наружного слоя;
  • правильный цвет — белый, зелёных листьев быть не должно;
  • запах должен быть приятным, естественным овощным, без признаков гнили;
  • кочан должен быть плотным, не менять форму при лёгком сжатии (капуста, срезанная раньше полной зрелости, будет сминаться);
  • изучите вилок на предмет наличия паразитов или их следов и в случае обнаружения не берите такой экземпляр;
  • осмотрите кочерыжку, она должна быть однородного цвета, без пятен или колец (это признаки начинающегося гниения).

Капуста

Какую соль выбрать

Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.

Пищевая

Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.

Как рассчитать, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения

Морская

Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.

От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.

Йодированная

Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.

Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.

По помолу

В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.

Каменная (крупная)

Как рассчитать, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашенияЭтот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.

Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.

В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.

Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.

Экстра (мелкая)

Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.

Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

Сколько соли класть по старинному рецепту

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Рецепт квашеной капусты из старо поваренной книги

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

2018-10-16_154001

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Капуста квашеная "Удачная": рецепт

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Капуста, квашеная кочанами

Впечатлены? Я когда впервые попробовала такую штуку, сказала «класс!» Это сербская технология, она легкая и экономная во времени, не нужно ничего крошить, а вот ждать готовности придется намного больше, чем обычно. Потом из такой цельной капусты готовятся голубцы, в Сербии их называют сармой.

Как говорится век живи, век учись, и то правда))). На 20 кг капусты берется примерно 1,5 кг соли. Морковь в данном виде не используется.

Нам понадобится:

  • капуста — 12 кг
  • соль нейодированная- 800 г

Какую тару лучше выбрать для квашения

В качестве тары можно использовать следующие ёмкости:

  • стеклянные банки (в том случае, если речь идёт о небольшом объёме заготовок);
  • эмалированные кастрюли или вёдра, не имеющие повреждений эмали внутри;
  • керамические или глиняные, покрытые глазурью, бочонки-макитры;
  • деревянные бочонки или кадушки.

Важно! Нельзя использовать для квашения алюминиевые или оцинкованные ёмкости, а также настоятельно не рекомендуется делать это в пластиковой таре.

Нарезаем капусту

Как правило капусту шинкуют не слишком тонкими полосками, длиной 5-7 см. Некоторые хозяйки предпочитают нарезать листья на небольшие квадраты, а порой просто режут кочаны на 4 части.

Здесь важно не мельчить слишком сильно, иначе капуста может получиться слишком мягкой.

Если вы купили капусту в супермаркете или на рынке, то кочерыжку на этом этапе нужно удалить и выкинуть. В случае, если квасите собственно выращенный овощ, кочерыжка которого не накопила в себе нитратов, можно смело измельчить и добавить ее к листьям. Ведь именно в этой части капусты накапливается большое количество витаминов.

Бонус: Капуста квашеная со свеклой

Экологически чистая и очень вкусная капуста без уксуса со свеклой и морковкой. Ну, просто пальчики оближите, а посмотрите, как она смотрится на тарелочке, просто фантастически красивенько и улетно:

Еще могу посоветовать, у кого совсем мало места в погребе хранить капусту не в банках, а в мешках, но из них нужно будет убрать воздух, специальным прибором, т.е сделать под вакуумом. На этом у меня все, надеюсь теперь вы научились правильно делать капусту квашеную на зиму разными способами.

Приятных вам и вкусных открытий! Всем до встречи! Пока-пока!

Квашеная капуста — очень полезная. Ее любят почти все. Но не все ферментируют ее самостоятельно. Кто то покупает на рынке, кому то передают родственники.

Сегодня я напишу рецепт очень вкусной кислой капусты домашнего приготовления. Сложности в приготовлении нет никакой, ингредиентов тоже много не надо.

Я капусту квашу в трехлитровой банке. Когда заканчивается — делаю еще. Вы можете приготовить в любой стеклянной емкости, в деревянной или эмалированной. Если это эмалированная кастрюля, то в ней не должно быть сколов. Нельзя ферментировать овощи в пластмассовом ведре или в нержавейке.

Соль для квашеной капусты нужно брать крупную НЕ йодированную. Йодированная соль сделает закуску мягкой и не хрустящей.

По желанию можно добавлять в капусту различные специи: черный перец, тмин, гвоздику, семена укропа. А еще можно положить кислые ягоды: клюкву, бруснику и даже кислые фрукты: яблоки, сливы.

Но это уже дело вкуса каждой хозяйки. В классическом рецепте присутствует только капуста, морковь, соль, сахар.

Видео о том, как пользоваться ножом с двумя лезвиями для шинковки капусты

У меня такой нож лежал на полке давно и сколько ни пробовала — так ничего и не получилось толком. Зато теперь я пользуюсь им с большим удовольствием!

Надеюсь и вам поможет это видео. Смотрите!

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2018-10-16_151813

2. Квашеная капуста «Удачная»

2018-10-16_153910

3. Капуста с тмином

Рецепт засолки капусты с морковью и тмином

4. Капуста с яблоками

Рецепт капусты с антоновкой - сколько соли положить?

5. Капуста «Хрустящая»

По данному рецепту получается очень хрустящая капуста

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Капуста будет готова буквально на следующий день!

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Подготовка к квашению

Перед тем как начать резать капусту снимите внешние зеленые листья, они нежелательны для основного блюда, т. к. не будут хрустеть. А вот для того, чтобы выстелить ими дно емкости или накрыть закуску сверху они очень даже пригодятся.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как квасить капусту на зиму в дубовой кадке — видео рецепт

Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.

И анекдот в тему:

Как лучше хранить квашеную капусту

Наиболее благоприятная температура для хранения квашеной капусты — 0…+4°С. Краткосрочное хранение возможно и при более высокой температуре, но чем в помещении теплее, тем быстрее капуста будет киснуть.

В холодильнике

В условиях городских квартир капусту держат в холодильнике. В холодильной камере вполне подходящий температурный режим, недостатком является только её малая вместимость. Квашеная капуста

В морозилке

Хранить закуску в морозильной камере не следует, да и незачем, ведь соль в составе готовой закуски уже является естественным консервантом. Мороз, как и длительное нахождение в тепле, сделают капусту после разморозки мягкой, даже раскисшей.

В погребе

Безусловно, это самый лучший способ хранения. Раньше в деревнях таким образом сохраняли квашеную капусту чуть не до следующего лета, обеспечивая себя витаминами на весь сезон. В те времена большинство людей строго соблюдали пост, поэтому сохранность продукта, из-за его полезных и питательных качеств, имела первоочерёдное значение. Что и обеспечивал хороший погреб.

Знаете ли вы? Квашеную капусту можно хранить и в комнате, время от времени дабавляя в неё немного сахара. Дело в том, что сахар с молочной кислотой образуют уксус, препятствующий процессу гниения. Сахар поможет и в том случае, если закуска сильно перекисла, он снимет излишнюю кислотность, сохранив при этом содержание витамина C.

Квашеная капуста — прекрасная закуска, богатая витаминами и минералами. Её можно употреблять в пищу как отдельно, так и в составе других блюд (винегрет, щи, солянка и пр.). Теперь вы знаете, сколько соли необходимо для правильного приготовления, поэтому осталось приобрести 2–3 подходящих кочанчика — и за дело!

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

227 раз уже помогла

Быстрый способ заквасить капусту с хреном в собственном соку — видео-рецепт

Этот рецепт довольно старый, проверенный годами. Здесь не нужно будет делать рассол. Но будет иметь значение правильно выбранный кочан капусты — он должен быть зимних сортов и сочный.

Посмотрите ниже видео-рецепт, где показано, как вкусно засолить белокочанную красавицу с корнем хрена.

Ингредиенты:

  • капуста — 2 кг
  • соль — 1,5 кг
  • морковь — 2 шт.
  • корень хрена — по вкусу
  • семена укропа — 1,5-2 ч.л.

Сухое квашение

Самый простой способ засолки капусты.

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная – 1 вилок на 3-4 кг;
  • крупная морковь – 1 шт.;
  • соль – 3-4 ст. ложки с горкой.

Приготовление:

  • Капусту тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке.
  • Добавить соль и хорошо перетереть, чтобы овощи начали отдавать сок.
  • Плотно уложить в банку. Сверху можно прижать прессом.
  • Оставить при комнатной температуре на 2 дня для брожения.
  • По прошествии 2-х дней можно добавить ягоды клюквы, по желанию. Убрать закуску в холодильник.

Чтобы капуста осталась хрустящей 2-3 раза в день нужно выпускать газ, который образуется при брожении. Для этого ее нужно проткнуть ножом до самого дна банки.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...